മിഠായിത്തെരുവിന്റെ ഇതിഹാസം: കോഴിക്കോടൻ കറുത്ത ഹൽവ ശരിക്കും വീട്ടിൽ തയ്യാറാക്കാൻ സാധിക്കുമോ?

കോഴിക്കോട് നഗരഹൃദയത്തിലെ മിഠായിത്തെരുവിലൂടെ (SM Street) നടക്കുമ്പോൾ നമ്മെ വരവേൽക്കുന്ന ഒരു പ്രത്യേക ഗന്ധമുണ്ട്; തിളയ്ക്കുന്ന വെളിച്ചെണ്ണയിൽ ശർക്കരയും ഗോതമ്പും അലിഞ്ഞുചേരുന്ന ആ മധുരഗന്ധം. വെറുമൊരു മധുരപലഹാരം എന്നതിലുപരി, മലബാറിന്റെ സാംസ്കാരിക പൈതൃകത്തിന്റെയും ആഘോഷങ്ങളുടെയും അവിഭാജ്യ ഘടകമാണ് ഈ ‘കറുത്ത ഹൽവ’. മണിക്കൂറുകളോളം വിയർപ്പൊഴുക്കി, വലിയ വാർപ്പുകളിൽ (ഉരുളിയിൽ) തുടർച്ചയായി ഇളക്കിയെടുക്കുന്ന ഈ ഹൽവയുടെ നിർമ്മാണം ഒരു കലയാണ്; അഥവാ ക്ഷമയുടെയും വൈദഗ്ധ്യത്തിന്റെയും പര്യായം.

അറബികളുടെ വരവോടെയാണ് കോഴിക്കോടിന് ഹൽവയുടെ രുചി പരിചിതമാകുന്നത് എന്ന് ചരിത്രം പറയുന്നു. എന്നാൽ കാലക്രമേണ, മലബാറുകാർ തങ്ങളുടെ തനതായ ചേരുവകളായ വെളിച്ചെണ്ണയും ശർക്കരയും ചേർത്ത് അതിനെ ഇന്നത്തെ തനിനാടൻ കോഴിക്കോടൻ ഹൽവയാക്കി മാറ്റി. കോഴിക്കോട്ടെ പരമ്പരാഗത ഹൽവ നിർമ്മാണ കേന്ദ്രങ്ങളിൽ പോയാൽ കാണാം, ചൂളയിലെ തീയിൽ തിളയ്ക്കുന്ന വലിയ ഇരുമ്പുചട്ടികളിൽ നീളമുള്ള തവികൾ കൊണ്ട് താളാത്മകമായി ഹൽവ ഇളക്കുന്ന തൊഴിലാളികളെ. ‘സ്ലോ സ്റ്റിർ’ (Slow Stir) അഥവാ സാവധാനത്തിലുള്ള ഇളക്കൽ ആണ് കോഴിക്കോടൻ ഹൽവയുടെ ജീവൻ. ചേരുവകൾ അടിയിൽ പിടിക്കാതെ, കൃത്യമായ പാകത്തിൽ എത്തുന്നതുവരെ കൈവിടാതെ മണിക്കൂറുകളോളം ഇളക്കണം. ഓരോ ഉത്സവകാലത്തും, പെരുന്നാളിനും, ഓണത്തിനും, വിഷുവിനുമെല്ലാം കോഴിക്കോടൻ ഹൽവ ഇല്ലാതെ മലയാളികളുടെ ആഘോഷങ്ങൾ പൂർണ്ണമാകാറില്ല.

ഇത്രയും വൈദഗ്ധ്യം വേണ്ട ഈ കോഴിക്കോടൻ കറുത്ത ഹൽവ നമ്മുടെ വീടുകളിലെ ചെറിയ അടുക്കളകളിൽ തയ്യാറാക്കാൻ സാധിക്കുമോ? മിഠായിത്തെരുവിലെ വാർപ്പുകളിൽ വെന്തൊരുങ്ങുന്ന അതേ തനിമയും സ്വാദും നൂറു ശതമാനം അതേപടി പകർത്താൻ കഴിഞ്ഞില്ലെങ്കിലും, ആ പഴയ രുചിയോർമ്മകളെ തൊട്ടുണർത്തുന്ന രീതിയിൽ വളരെ ലളിതമായി നമുക്കും ഇത് വീട്ടിൽ തയ്യാറാക്കാം. കുറഞ്ഞ അളവിൽ, എളുപ്പത്തിൽ ചെയ്യാവുന്ന ഒരു ഹോം റെസിപ്പി താഴെ നൽകുന്നു.

വീട്ടിൽ തയ്യാറാക്കാവുന്ന ലളിതമായ കോഴിക്കോടൻ കറുത്ത ഹൽവ

ആവശ്യമായ ചേരുവകൾ:

• ഗോതമ്പ് പൊടി (മൈദയും ഉപയോഗിക്കാം, എന്നാൽ പരമ്പരാഗത രുചിക്ക് ഗോതമ്പാണ് ഉത്തമം) – 1 കപ്പ്
• കറുത്ത ശർക്കര (Dark Jaggery) – 3 കപ്പ് (മധുരത്തിനനുസരിച്ച് മാറ്റം വരുത്താം)
• വെളിച്ചെണ്ണ അല്ലെങ്കിൽ നെയ്യ് – 1 മുതൽ 1.5 കപ്പ് വരെ
• വെള്ളം – ആവശ്യത്തിന്
• ഏലക്കാപ്പൊടി – 1 ടീസ്പൂൺ
• വറുത്ത കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പ് – കാൽ കപ്പ്

തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം:

1. ഗോതമ്പ് പാൽ തയ്യാറാക്കൽ: ഒരു കപ്പ് ഗോതമ്പ് പൊടി ആവശ്യത്തിന് വെള്ളം ചേർത്ത് കുഴച്ച്, ഒന്നോ രണ്ടോ മണിക്കൂർ വെള്ളത്തിൽ കുതിർക്കാൻ വെക്കുക. ശേഷം ഇത് നന്നായി പിഴിഞ്ഞ് അരിച്ചെടുത്ത് ഗോതമ്പിന്റെ പാൽ (Starch) മാത്രം വേർതിരിച്ചെടുക്കുക. ഈ പാൽ കുറഞ്ഞത് 4-5 മണിക്കൂർ വെറുതെ വെക്കണം. അപ്പോൾ വെള്ളം മുകളിലും കട്ടിയുള്ള മാവ് താഴെയുമായി ഊറിവരും. മുകളിലെ തെളിനീർ ശ്രദ്ധയോടെ ഊറ്റിക്കളയുക. അടിയിലുള്ള കട്ടിയുള്ള മാവാണ് ഹൽവയ്ക്ക് ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
2. ശർക്കരപ്പാനി: മൂന്ന് കപ്പ് ശർക്കര അര കപ്പ് വെള്ളത്തിൽ തിളപ്പിച്ച് പാനിയാക്കി അരിച്ചെടുക്കുക. കറുത്ത ഹൽവയുടെ നിറം ഈ ശർക്കരയുടെ ഇരുണ്ട നിറത്തെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കും.
3. പാകം ചെയ്യൽ: ചുവടുകട്ടിയുള്ള ഒരു പാൻ (നോൺ-സ്റ്റിക്ക് പാനോ ചെറിയ ഉരുളിയോ) അടുപ്പിൽ വെച്ച് അതിലേക്ക് തയ്യാറാക്കി വെച്ചിരിക്കുന്ന ഗോതമ്പ് മാവും ശർക്കരപ്പാനിയും ചേർത്ത് ഇളക്കാൻ തുടങ്ങുക. ഇടത്തരം തീയിൽ വെച്ച് തുടർച്ചയായി ഇളക്കാൻ ശ്രദ്ധിക്കണം.
4. നെയ്യ്/വെളിച്ചെണ്ണ ചേർക്കൽ: മിശ്രിതം കുറുകി വരുമ്പോൾ അല്പാല്പമായി വെളിച്ചെണ്ണയോ നെയ്യോ ചേർത്ത് കൊടുക്കാം. കോഴിക്കോടൻ ഹൽവയുടെ തനത് നാടൻ രുചിക്ക് വെളിച്ചെണ്ണയാണ് ഏറ്റവും മികച്ചത്. മിശ്രിതം എണ്ണ വലിച്ചെടുക്കുന്നതിന് അനുസരിച്ച് ബാക്കിയുള്ള എണ്ണ കൂടി ഇടവിട്ട് ചേർത്ത് കൊടുക്കുക.
5. ക്ഷമയോടെയുള്ള ഇളക്കൽ: ഹൽവ പാനിൽ നിന്ന് വിട്ടുപോരുന്ന പരുവമാകുന്നത് വരെ (ഏകദേശം 45 മിനിറ്റ് മുതൽ 1 മണിക്കൂർ വരെ) നിർത്താതെ ഇളക്കണം. ഇതൊരു സ്ലോ കുക്കിംഗ് പ്രക്രിയയാണ്.
6. അവസാന മിനുക്കുപണികൾ: ഹൽവ പാകമാകുമ്പോൾ അതിലേക്ക് ഏലക്കാപ്പൊടിയും വറുത്തുവെച്ച കശുവണ്ടിയും ചേർത്തിളക്കുക. ഹൽവയിൽ നിന്ന് എണ്ണ ചെറുതായി തെളിഞ്ഞു വരുന്നതാണ് ഇതിന്റെ ശരിയായ പാകം.
7. സെറ്റ് ചെയ്യൽ: പാകമായ ഹൽവ ചൂടോടെ തന്നെ അല്പം നെയ്യ് തടവിയ ഒരു ട്രേയിലേക്കോ പാത്രത്തിലേക്കോ മാറ്റുക. നന്നായി തണുത്ത ശേഷം (കുറഞ്ഞത് 3-4 മണിക്കൂർ കഴിഞ്ഞുമാത്രം) ഇഷ്ടമുള്ള ആകൃതിയിൽ മുറിച്ചെടുക്കാം.

ക്ഷമയും അധ്വാനവും അല്പം കൂടുതലാണെങ്കിലും, സ്വന്തം അടുക്കളയിൽ നിന്ന് കോഴിക്കോടൻ ഹൽവയുടെ ആ പഴയ മധുരം നുണയുമ്പോൾ കിട്ടുന്ന സന്തോഷം ചെറുതല്ല. മിഠായിത്തെരുവിലെ ഓരോ വാർപ്പും നമ്മോട് പറയുന്നത് കേവലം ഒരു പാചകക്കുറിപ്പല്ല, മറിച്ച് ഒരു ജനതയുടെ സ്നേഹത്തിന്റെയും പാരമ്പര്യത്തിന്റെയും കഥയാണ്. കോഴിക്കോടിന്റെ സ്വന്തം കറുത്ത ഹൽവ നിങ്ങളുടെ അടുക്കളയിലും ഒരു ഇതിഹാസമായി മാറട്ടെ!