ഹൃദയാരോഗ്യത്തിന് ഏത് എണ്ണയാണ് മികച്ചത്? വെളിച്ചെണ്ണയോ ഒലിവ് ഓയിലോ അതോ റിഫൈൻഡ് ഓയിലോ?; അറിയാം പാചക എണ്ണകളിലെ യാഥാർത്ഥ്യം

ആരോഗ്യ കാര്യത്തിൽ, പ്രത്യേകിച്ച് ഹൃദയത്തിന്റെ സംരക്ഷണത്തിൽ മലയാളികൾക്ക് ഏറ്റവും വലിയ ആശയക്കുഴപ്പമുള്ള ഒന്നാണ് പാചക എണ്ണകളുടെ (Cooking oils) ഉപയോഗം. പണ്ടുകാലം മുതൽ നമ്മൾ ഉപയോഗിക്കുന്ന വെളിച്ചെണ്ണ ഹൃദയത്തിന് ദോഷമാണെന്നും, വിപണിയിൽ സുലഭമായ റിഫൈൻഡ് ഓയിലുകളും വിദേശത്തുനിന്നെത്തുന്ന ഒലിവ് ഓയിലുമാണ് മികച്ചതെന്നും പല പരസ്യങ്ങളും നമ്മെ വിശ്വസിപ്പിക്കുന്നു. എന്നാൽ ഇതിലെ ശാസ്ത്രീയമായ യാഥാർത്ഥ്യം എന്താണ്? ഹൃദയാരോഗ്യത്തിന് യഥാർത്ഥത്തിൽ ഏത് എണ്ണയാണ് ഉത്തമം എന്ന് പരിശോധിക്കാം.

വെളിച്ചെണ്ണ: ഗുണവും ദോഷവും മലയാളികളുടെ അടുക്കളയിലെ പ്രധാനിയായ വെളിച്ചെണ്ണയിൽ മീഡിയം ചെയിൻ ട്രൈഗ്ലിസറൈഡുകൾ (MCT) ധാരാളമായി അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഇത് ശരീരത്തിന് പെട്ടെന്ന് ഊർജ്ജം നൽകാനും മെറ്റബോളിസം വർദ്ധിപ്പിക്കാനും സഹായിക്കും. എന്നാൽ വെളിച്ചെണ്ണയിൽ വളരെ ഉയർന്ന അളവിൽ പൂരിത കൊഴുപ്പ് (Saturated fat) അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഇത് അമിതമായി ഉപയോഗിക്കുന്നത് രക്തത്തിലെ ചീത്ത കൊളസ്ട്രോളിന്റെ (LDL) അളവ് വർദ്ധിപ്പിക്കാനും ഹൃദ്രോഗ സാധ്യത കൂട്ടാനും കാരണമാകുമെന്ന് ആരോഗ്യ വിദഗ്ധർ മുന്നറിയിപ്പ് നൽകുന്നു. അതിനാൽ വെളിച്ചെണ്ണ പൂർണ്ണമായും ഒഴിവാക്കേണ്ടതില്ലെങ്കിലും, വളരെ മിതമായ അളവിൽ മാത്രം ഉപയോഗിക്കുന്നതാണ് സുരക്ഷിതം.

ഒലിവ് ഓയിൽ: ഹൃദയത്തിന്റെ തോഴൻ ഹൃദയാരോഗ്യത്തിന് ലോകമെമ്പാടുമുള്ള ഡയറ്റീഷ്യന്മാരും ഡോക്ടർമാരും ഒരേപോലെ ശുപാർശ ചെയ്യുന്നത് ഒലിവ് ഓയിലാണ് (പ്രത്യേകിച്ച് എക്സ്ട്രാ വിർജിൻ ഒലിവ് ഓയിൽ). ഇതിൽ ധാരാളമായി അടങ്ങിയിട്ടുള്ള മോണോ അൺസാച്ചുറേറ്റഡ് കൊഴുപ്പുകളും (Monounsaturated fats) ആന്റി ഓക്സിഡന്റുകളും ഹൃദയത്തിന് മികച്ച സംരക്ഷണം നൽകുന്നു. ചീത്ത കൊളസ്ട്രോൾ കുറയ്ക്കാനും നല്ല കൊളസ്ട്രോൾ (HDL) വർദ്ധിപ്പിക്കാനും ഇതിന് കഴിയും. എന്നാൽ ഉയർന്ന താപനിലയിൽ വറുക്കാനും പൊരിക്കാനും (Deep frying) ഒലിവ് ഓയിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നത് ഇതിന്റെ പോഷകഗുണങ്ങൾ നഷ്ടപ്പെടുത്തും. സലാഡുകളിലും ലഘുവായ പാചകങ്ങൾക്കുമാണ് ഇത് ഏറ്റവും അനുയോജ്യം.

റിഫൈൻഡ് ഓയിലുകൾ: സൂക്ഷിച്ചില്ലെങ്കിൽ പണി കിട്ടും സൺഫ്ലവർ ഓയിൽ, പാം ഓയിൽ തുടങ്ങി വിപണിയിൽ സുലഭമായി ലഭിക്കുന്ന പല റിഫൈൻഡ് ഓയിലുകളും ഉയർന്ന താപനിലയിലും കടുത്ത രാസപ്രക്രിയകളിലൂടെയുമാണ് ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നത്. ഈ പ്രക്രിയയിൽ എണ്ണയുടെ സ്വാഭാവിക പോഷകങ്ങൾ നഷ്ടപ്പെടുന്നു. മാത്രമല്ല, ഇത്തരം എണ്ണകളിൽ ദോഷകരമായ ട്രാൻസ് ഫാറ്റുകൾ (Trans fats) അടങ്ങിയിരിക്കാനും സാധ്യതയുണ്ട്. ഇത് ശരീരത്തിൽ നീർക്കെട്ടിനും (Inflammation) ബ്ലോക്കുകൾക്കും കാരണമാകും.

അന്തിമ വിധി എന്താണ്? ശാസ്ത്രീയമായി ഹൃദയാരോഗ്യത്തിന് ഏറ്റവും മികച്ചത് ഒലിവ് ഓയിൽ തന്നെയാണെങ്കിലും, നമ്മുടെ നാടൻ പാചകരീതികൾക്ക് ഇത് എപ്പോഴും പ്രായോഗികമായേക്കില്ല. അതിനാൽ, പാചകത്തിന് എണ്ണയുടെ ഉപയോഗം പരമാവധി കുറയ്ക്കുക എന്നതാണ് ഏറ്റവും പ്രധാനം. സ്ഥിരമായി ഒരേ എണ്ണ ഉപയോഗിക്കാതെ, വ്യത്യസ്ത എണ്ണകൾ മാറിമാറി ഉപയോഗിക്കുന്നത് (Oil rotation) നല്ലതാണ്. കൂടാതെ, റിഫൈൻഡ് എണ്ണകൾക്ക് പകരം പ്രകൃതിദത്തമായ രീതിയിൽ വേർതിരിച്ചെടുക്കുന്ന കോൾഡ് പ്രസ്സ്ഡ് (Cold-pressed) വെളിച്ചെണ്ണയോ നല്ലെണ്ണയോ മിതമായ അളവിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നത് ആരോഗ്യത്തിന് ഗുണം ചെയ്യും.