നാലുമണി നൊസ്റ്റാൾജിയ: തട്ടുകടകളിലെ അതേ രുചിയിലും മൊരിവിലും നാടൻ പഴംപൊരി എങ്ങനെ തയ്യാറാക്കാം?

മഴയോ വെയിലോ ആകട്ടെ, മലയാളിയുടെ വൈകുന്നേരങ്ങൾക്ക് ഒരേയൊരു ഗന്ധമേയുള്ളൂ; തിളയ്ക്കുന്ന ചായയുടെയും വെളിച്ചെണ്ണയിൽ മൊരിയുന്ന പഴംപൊരിയുടെയും ഗന്ധം. നാട്ടുമ്പുറത്തെ ചായക്കടകളിലെ ചില്ലലമാരകളിൽ സ്വർണ്ണ നിറത്തിൽ അടുക്കിവെച്ചിരിക്കുന്ന ആ ചൂടൻ പഴംപൊരികൾ വെറുമൊരു പലഹാരമല്ല, അതൊരു വികാരമാണ്. നാലുമണി ചായയ്ക്കൊപ്പം പുറമെ നല്ല ക്രിസ്പിയായ, എന്നാൽ ഉള്ളിൽ നല്ല പഞ്ഞിപോലെയുള്ള മധുരിക്കുന്ന പഴംപൊരി കഴിക്കുന്നത് മലയാളിയുടെ എക്കാലത്തെയും വലിയ നൊസ്റ്റാൾജിയകളിൽ ഒന്നാണ്.

ചായക്കടകളിലെ ബെഞ്ചിലിരുന്ന് കഴിക്കുന്ന ആ പഴംപൊരിക്ക് വീട്ടിലുണ്ടാക്കുന്നതിനേക്കാൾ രുചിയാണെന്ന് പലരും പറയാറുണ്ട്. ആ ‘സ്ട്രീറ്റ് സ്റ്റൈൽ’ മൊരിഞ്ഞ പഴംപൊരി അതേ രുചിയിൽ നമ്മുടെ വീടുകളിലും എളുപ്പത്തിൽ തയ്യാറാക്കാം. അതിന് ചായക്കടക്കാരുടെ ചില രഹസ്യ പൊടിക്കൈകൾ അറിഞ്ഞിരിക്കണം എന്ന് മാത്രം.

ചായക്കടയിലെ ആ പെർഫെക്ട് പഴംപൊരിയുടെ ആദ്യത്തെ രഹസ്യം നേന്ത്രപ്പഴം തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നതിലാണ്. അധികം പഴുത്ത് തൊലി കറുത്ത് അഴുകിയ പരുവത്തിലുള്ള പഴം ഇതിനായി എടുക്കരുത്. അതുപോലെ പഴുക്കാത്ത പഴവും ആകരുത്. മഞ്ഞ നിറത്തിലുള്ള തൊലിയിൽ ചെറിയ കറുത്ത പുള്ളികൾ വീണുതുടങ്ങുന്ന പാകത്തിലുള്ള നേന്ത്രപ്പഴമാണ് ഏറ്റവും അനുയോജ്യം. ഈ പാകത്തിലുള്ള പഴത്തിന് നല്ല മധുരമുണ്ടാകും, എന്നാൽ എണ്ണയിൽ കിടന്ന് വറുത്തെടുക്കുമ്പോൾ അത് കുഴഞ്ഞുപോവുകയുമില്ല. പഴം നടുവെ കീറി അധികം കട്ടിയില്ലാതെയും എന്നാൽ തീരെ കനം കുറയാതെയും നീളത്തിൽ മുറിച്ചെടുക്കാം.

പഴംപൊരിയുടെ പുറത്തെ ആ മൊരിഞ്ഞ ആവരണം തയ്യാറാക്കുന്നതിലാണ് അടുത്ത മാജിക്. മൈദ മാവാണ് ഇതിലെ പ്രധാനി. എന്നാൽ ചായക്കടയിലെ ആ ക്രിസ്പിനെസ്സ് കിട്ടണമെങ്കിൽ മൈദയ്‌ക്കൊപ്പം അല്പം അരിപ്പൊടി കൂടി ചേർക്കണം. ഒരു കപ്പ് മൈദയ്ക്ക് കാൽ കപ്പ് അരിപ്പൊടി എന്നതാണ് കണക്ക്. ഇത് പഴംപൊരിക്ക് പുറംഭാഗത്ത് നല്ലൊരു ക്രിസ്പിനെസ്സ് നൽകും. മാവിന്റെ പാകം വളരെ പ്രധാനമാണ്. ഇഡ്ഡലി മാവിനേക്കാൾ അല്പം കൂടി അയഞ്ഞതും എന്നാൽ ദോശ മാവിനേക്കാൾ കട്ടിയുള്ളതുമായ പരുവത്തിലായിരിക്കണം വെള്ളം ചേർത്ത് മാവ് കലക്കേണ്ടത്. പഴത്തിൽ മാവ് മുക്കുമ്പോൾ അത് ഊർന്നുപോകാതെ പഴത്തിൽ തന്നെ കട്ടിയായി പറ്റിനിൽക്കാൻ ഇത് സഹായിക്കും. മധുരത്തിന് ആവശ്യമായ പഞ്ചസാര ചേർക്കുന്നതിനൊപ്പം ഒരു നുള്ള് ഉപ്പ് കൂടി ചേർത്താൽ മധുരം കൃത്യമായി ബാലൻസ് ചെയ്യപ്പെടും. മാവ് മൃദുവാകാൻ ഒരു നുള്ള് ബേക്കിംഗ് സോഡാ കൂടി ചേർക്കാവുന്നതാണ്.

കൃത്രിമ നിറങ്ങൾ ചേർക്കുന്നതിന് പകരം നല്ല നാടൻ ചേരുവകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നതാണ് ചായക്കടക്കാരുടെ രീതി. കാൽ ടീസ്പൂൺ മഞ്ഞൾപ്പൊടി ചേർത്താൽ ആ തനി നാടൻ സ്വർണ്ണ നിറം കിട്ടും. ഇതിനൊപ്പം ചായക്കടയിലെ പഴംപൊരിയുടെ ആ പ്രത്യേക ഗന്ധം കിട്ടാൻ മാവിലേക്ക് അല്പം ജീരകം കൂടി ചേർത്തുകൊടുക്കാം. എണ്ണയിൽ കിടന്ന് വറുക്കപ്പെടുമ്പോൾ ഈ ജീരകം നൽകുന്ന ഗന്ധം ആരെയും കൊതിപ്പിക്കുന്നതാണ്. ചിലർ ഇതിനൊപ്പം കറുത്ത എള്ളും ചേർക്കാറുണ്ട്. ഇത് പഴംപൊരി കടിക്കുമ്പോൾ വായ്ക്കകത്ത് ഒരു പ്രത്യേക രുചിയും നൽകും.

എല്ലാം തയ്യാറായാൽ പിന്നെ വറുത്തെടുക്കാം. നല്ല ചൂടുള്ള വെളിച്ചെണ്ണയിൽ മീഡിയം തീയിൽ വറുത്തെടുക്കുന്നതാണ് ഏറ്റവും നല്ലത്. വെളിച്ചെണ്ണ ഉപയോഗിക്കുന്നത് നാടൻ രുചി ഇരട്ടിയാക്കും. മാവിൽ മുക്കിയ പഴം കഷ്ണങ്ങൾ തിളയ്ക്കുന്ന എണ്ണയിലിട്ട് ഇരുവശവും തിരിച്ചും മറിച്ചും ഇട്ട് ഗോൾഡൻ ബ്രൗൺ നിറമാകുമ്പോൾ കോരിയെടുക്കാം.

ചായക്കടയുടെ ബെഞ്ചിലിരുന്ന് ചൂട് കട്ടൻ ചായ ഊതിക്കുടിച്ച് പഴംപൊരി കഴിക്കുന്ന ആ പഴയ നാലുമണി ഓർമ്മകളെ ഇനി വീട്ടിലെ അടുക്കളയിലേക്കും കൊണ്ടുവരാം. പുറത്ത് മഴ പെയ്യുമ്പോൾ ഈ സിമ്പിൾ റെസിപ്പി വെച്ച് ഒരു ചൂടൻ പഴംപൊരി തയ്യാറാക്കി നോക്കൂ. ക്രിസ്പിയായ പുറംഭാഗവും മധുരിക്കുന്ന ഉള്ളകവും ചേർന്ന ആ രുചി പഴയ ചായക്കട ഓർമ്മകളെ വീണ്ടും തിരികെ കൊണ്ടുവരും.